Il burro è uno dei grassi di origine animale più impiegati
in cucina, sia come condimento che come ingrediente di ricette dolci o salate.
La preparazione e la qualità del burro
Il burro non si ottiene direttamente dal latte ma dalla panna o dal siero di latte. La burrificazione avviene quando la materia prima viene sbattuta a bassa temperatura. Una volta questo veniva fatto a mano con le zangole, oggi vengono utilizzate centrifughe meccaniche. A causa dello scuotimento le particelle grasse si separano dalla parte acquosa, il latticello, agglomerandosi fra di loro. La massa ottenuta viene poi lavata con acqua o siero di latte per rimuovere le componenti non grasse ancora contenute nell’impasto e lavorata per renderla omogenea. Servono circa 25 litri di latte per ottenere un chilo di burro.
In base alle normative europee il burro per avere questa denominazione deve contenere come minimo l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua.
Quello di più alta qualità è ricavato dalla panna ottenuta per centrifugazione. Ha circa l’83% di grassi, un sapore dolce ed è il più impiegato nelle preparazioni di pasticceria.
Il burro estratto dalla panna ottenuta per affioramento ha invece un gusto acido, dovuto alla liberazione di queste sostanze in seguito alla rottura delle particelle di grasso che avviene in questo processo.
Il siero di latte che rimane dopo la produzione del formaggio contiene ancora una percentuale di grasso che da origine a un burro a buon mercato ma di qualità scadente.
La colorazione può variare ma contrariamente a quello che si crede il burro bianco non è migliore di quello giallo. Infatti, se non è stato colorato artificialmente, l’aspetto giallognolo di alcuni burri deriva dalla presenza di carotenoidi, pigmenti naturali assimilati dalle vacche con l’erba dei pascoli. Il bianco invece è la conseguenza di un’alimentazione dei bovini a base di fieno o di altri foraggi secchi.
Le proprietà del burro
Sui suoi aspetti negativi è stato detto fin troppo. E’ importante piuttosto rammentare come questo alimento sia uno dei fondamenti della dieta mediterranea.
Consumarne a colazione una porzione monodose da 10 grammi significa assumere appena 24 milligrammi di colesterolo, sui 300 milligrammi che rappresentano il tetto massimo giornaliero. E una fetta di pane imburrata e spalmata di marmellata garantisce in totale 150 calorie, la metà di quelle che devono essere fornite dal primo pasto della giornata.
Ma oltre alle calorie fornisce anche vitamine A ed E, preziose per la vista e per la pelle, e vitamina K2, che previene l’osteoporosi.
Tipi di burro
- Burro chiarificato. E’ ottenuto eliminando le proteine, l’acqua e il lattosio dal burro tradizionale. Viene impiegato per le fritture e per la preparazione di salse e dolci.
- Burro anidro. Viene usato esclusivamente dai pasticceri professionisti e, analogamente al burro chiarificato, è sottoposto a un trattamento che ne elimina l’acqua.
- Burro alleggerito. E’ chiamato anche burro tre quarti perché rispetto a quello tradizionale ha il 75% dei grassi, compensati da un 25% di acqua in più. Apparentemente si presenta come un condimento più leggero e più appetibile per chi ha problemi di linea. E’ però meno saporito, si deteriora più rapidamente a causa del maggiore contenuto di acqua e non è adatto all’impiego in pasticceria.
- Burro metà. Simile al burro alleggerito, con la differenza che la riduzione dei grassi animali non è compensata dall’aggiunta di acqua ma di grassi di origine vegetale. Prodotto per fini pubblicitari non offre concreti vantaggi dal punto di vista dietetico ed è inutilizzabile in pasticceria.
- Burro non salato. Si tratta dell’unsalted butter, un prodotto tipico dei paesi anglosassoni preparato con crema dolce e salato successivamente. Rispetto al burro europeo è meno acido e aromatico.
Valori nutrizionali e calorie del burro
| Carboidrati % | Proteine % | Grassi % | Calorie per 100 grammi |
1,1 | 0,8 | 83,4 | 758 |