I biscotti del Lagaccio sono assieme al pandolce e agli anicini uno dei simboli della pasticceria genovese.
La loro origine risale ad alcuni secoli fa, quando nacquero in un forno del quartiere del Lagaccio. Qui il Principe Andrea Doria aveva fatto costruire una cisterna creando un lago artificiale, utile come riserva d’acqua dolce per il suo palazzo ma scomodo e malvisto dai popolani che gli attribuirono così questo nomignolo.
C’è però chi preferisce chiamarli biscotti della salute sia per la loro leggerezza, che li rende adatti a chi segue una dieta, che per la capacità di conservare a lungo la propria fragranza. Questa caratteristica ne ha fatto una pietanza amata dai marinai che infatti lo consumavano in alternativa al pane.
La loro preparazione è il frutto di un lavoro paziente e meticoloso che richiede due diversi tempi di lievitazione. Si prepara un primo impasto con farina, acqua e lievito che viene lasciato riposare per alcune ore. A parte si prepara un secondo impasto con farina e zucchero. I due pani vengono poi mescolati, modellati in lunghe strisce e fatti riposare su placche imburrate prima di essere infornati.
Dopo una prima cottura a fuoco basso si aspettano ventiquattr’ore prima di tagliare i pani nelle caratteristiche fette trasversali che vengono poi fatte biscottare con una seconda cottura.
I biscotti del Lagaccio possono essere consumati con un semplice bicchiere di latte, come amava fare il poeta Eugenio Montale, oppure spalmati di burro, miele o confettura o essere serviti con un buon bicchiere di vino liquoroso a fine pasto.