Il gelato Tagliafico: il “gelato del pasticcere”

09/062019
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I grandi dolci artigianali Tagliafico diventano grandi gelati

Come per magia abbiamo trasformato alcuni dei nostri dolci più famosi in gelati, creando nuovi gusti originali e dando nuova vita a gusti tradizionali. Gelati così buoni che il caldo non sarà più la ragione per cui vorrete mangiarli.

La grande tradizione della gelateria ligure

Le cronache raccontano che già nel XVIII secolo sulla riviera ligure si consumavano i mantecati, gelati a base di latte, e i sorbetti, preparati con frutta. Risale al XIX la creazione del semifreddo più amato dai genovesi, la pànera a base di panna e caffè. Ed è in una gelateria genovese che nel secondo dopoguerra è nato il Paciugo, una delle coppe miste più apprezzate d’Italia.

Oggi anche noi Tagliafico abbiamo voluto dare il nostro contributo alla storia della gelateria ligure. Lo abbiamo fatto con un prodotto che non è “solo” un buon gelato, fresco, cremoso e con il giusto sapore di fragola o di vaniglia, ma che già al primo assaggio richiama anche le sensazioni offerte dai dolci che hanno fatto della nostra pasticceria un punto di riferimento per chi ama tradizione, genuinità e cura artigianale. Abbiamo così creato un gelato che rappresenta la storia e il prestigio di noi Tagliafico: il gelato del pasticcere.

La scelta dei gusti

E’ nello scorso inverno che abbiamo deciso di dedicarci a questo progetto. Ed eravamo così convinti delle nostre intenzioni da darci anche una scadenza: l’estate del 2019. A giugno avremmo esposto nella vetrina del nostro negozio i primi barattoli di gelato Tagliafico.

Per decidere i gusti non abbiamo commissionato ricerche di mercato né abbiamo pensato di distinguerci proponendo sapori esotici o stravaganti. Volevamo un gelato che ci rappresentasse degnamente e per questo motivo ci siamo ispirati ad alcuni dei dolci più amati dalla nostra clientela.

Il Sole Chiaro, la miniporzione che ha dato il nome a un gusto originale preparato con i suoi stessi ingredienti: biscotto alle mandorle, crema pasticciera, crema alla vaniglia e fragoline di bosco.

La Charlotte alle fragole per il gelato alla fragola e il Sole limone per il gelato al limone, preparati entrambi senza latte e proposti anche nel gusto misto fragola e limone.

La mousse di cioccolato fondente per un gelato al cioccolato che esprimesse il gusto intenso del cacao Guanaja e per una stracciatella che offrisse anche la dolcezza della panna montata.

La Charlotte pistacchio e nocciole per un gelato al pistacchio che richiamasse anche il sapore della vaniglia e delle nocciole caramellate, suggerito assieme alla stracciatella nel misto stracciatella e pistacchio.

Il gusto crema pasticcera, ispirato alla farcitura dei nostri croissant alla crema e della millesfoglie.

La bavarese vaniglia e cioccolato, una delle nostre torte più celebri che ha suggerito il gusto misto cioccolato e crema.

La Torta Aurora da cui abbiamo tratto il gusto Aurora, una originale versione del tradizionale variegato all’amarena.

Il gusto mango, preparato con manghi selezionati al perfetto grado di maturazione per un gelato che conserva tutta la dolcezza e il profumo di questo frutto esotico. 

Il gusto cocco, prodotto con un’attenta macinatura della polpa per mantenere il sapore e la naturale freschezza di questo vero “re delle spiagge”. 

Il gusto mango e cocco, l’unione dei due campioni della frutta estiva per una sfida vincente alla sete e al caldo.

La preparazione

Un tempo una delle caratteristiche che si richiedeva a un buon gelataio era di avere braccia forti.

Infatti doveva mescolare in continuazione gli ingredienti durante il raffreddamento in modo che raggiungessero la consistenza di una crema senza ghiacciare.

Oggi i mantecatori, le moderne macchine per il gelato, fanno tutto e forse anche qualcosa di più di quello che dovrebbero. Molti modelli sono dei blocchi sigillati con due sole aperture: una di ingresso dove versare gli ingredienti e una da cui fare uscire il gelato alla fine del processo. Noi abbiamo preferito un mantecatore verticale aperto, abbastanza avanzato da automatizzare le fasi più ripetitive ma che allo stesso tempo ci permettesse di assistere al processo di raffreddamento controllando in ogni istante consistenza e sapore del composto.

Cercavamo un equilibrio perfetto che non era indicato da nessun manuale ma dal nostro istinto e dalla nostra esperienza di pasticcieri: limone e amarena dovevano conservare il giusto tono acidulo, il cioccolato e la stracciatella dovevano offrire quelle note amarognole che ne avrebbero esaltato la dolcezza. I tentativi sono andati avanti per settimane, con la prova di infinite combinazioni e con i relativi assaggi che sicuramente tanti ci invidieranno. Ma nei primi giorni di giugno siamo riusciti ad approvare gli ingredienti e le dosi dell’ultimo gusto, in tempo per vedere l’arrivo dell’estate dopo un inverno sembrato a tutti interminabile.

Un vero gelato da dessert

Sentiamo di aver creato un prodotto che va oltre il semplice gelato da mangiare per strada su un cono o in una vaschetta ma che si avvicina più alle torte e alle paste, un vero dolce da gustare a casa come dessert al termine di una cena elegante, assieme al caffè o che potrebbe persino essere portato in tavola per celebrare un compleanno o un anniversario.

Ma vogliamo lasciare ai nostri affezionati clienti il compito di stabilire se il nostro gelato del pasticcere sia davvero all’altezza dei tanti dolci che abbiamo servito in questi anni. Non sappiamo se decideranno che questa avventura debba vivere una sola stagione o se il prossimo anno la nostra vetrina si arricchirà di nuovi gusti. Ma qualunque sia la loro decisione sappiamo che sarà la più saggia e giusta.


Il gelato di pasticceria Tagliafico è servito in barattoli da 150, 250 e 500 grammi nei seguenti gusti:

  • Sole chiaro
  • Fragola
  • Limone
  • Misto fragola/limone
  • Stracciatella
  • Pistacchio
  • Misto stracciatella/pistacchio
  • Cioccolato
  • Crema
  • Misto cioccolato/crema
  • Variegato amarena