Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una pasta base preparata con uova, farina e zucchero. Dall’aspetto soffice e leggero viene usato principalmente per la preparazione di torte farcite ma è diffuso anche nella piccola pasticceria.

Appartiene alla categoria degli impasti montati che non richiedono lievito chimico. L’aumento del volume è ottenuto infatti imprigionando l’aria nelle uova mentre l’impasto viene mescolato e con il vapore acqueo prodotto durante la cottura.

La storia

Attualmente Internet sembra avere una risposta per tutto e alla domanda su quali siano le origini del pan di Spagna risponde che la sua nascita risale agli anni fra il 1747 e il 1749. In quel periodo la Repubblica di Genova aveva nominato come ambasciatore presso la Corte di Spagna il marchese Domenico Pallavicini, che portò con sè a Madrid un giovane e promettente pasticciere di nome Giovanni Battista Cabona. In occasione di una festa il marchese commissionò a Cabona un nuovo dolce che al momento della sua presentazione riscosse uno straordinario successo e che venne chiamato pasta genovese in onore del suo inventore. Successivamente ne venne realizzata una versione più semplice che prese il nome definitivo di pan di Spagna.

Ma le cose andarono diversamente da quello che raccontano certe fonti online. Infatti quella che nel XVIII secolo veniva chiamata pasta genovese era quella che oggi conosciamo come cotognata, la gelatina a base di mele cotogne. La pasticceria francese nello stesso periodo comprendeva anche un dolce col nome di génoise, ma era una pasta a base di limone con un ripieno di mandorle.

In realtà la prima ricetta del pan di Spagna risale già al XVI secolo e corrisponde a un pane diffuso in tutta la penisola iberica e chiamato torta di Castela. Questo pane era molto apprezzato dai marinai portoghesi per il contenuto energetico dato dalle uova con cui era preparato e per le sue capacità di conservazione. E fu proprio grazie ai commerci marittimi del Portogallo che questa specialità si diffuse in tutto il mondo conosciuto arrivando addirittura in Giappone dove uno dei dolci più diffusi è la castella, una mattonella di pan di Spagna.

Che un dolce approdato fino in Asia abbia avuto successo anche in Europa è scontato. Ed è anche certo che una volta arrivato in Italia ragioni pubblicitarie abbiano spinto a cambiargli il nome in quello di pan di Spagna. La prova si può indicare in L’economia del cittadino in villa, una sorta di guida dedicata ai gentiluomini che trascorrevano il fine settimana nelle loro case di campagna, scritto dall’agronomo Vincenzo Tanara nel 1644, un secolo prima che Cabona arrivasse a Madrid. Tanara descrive il pan di Spagna come un pane preparato con un impasto di dodici uova e 900 grammi di zucchero, cotto a fuoco lento e mangiato cosparso di zucchero. Una descrizione sia del nome che degli ingredienti di questo dolce che corrispondono a tutti gli effetti al dolce che tutti conosciamo.

Ci dispiace per il povero Cabona, un bravissimo pasticciere ma sicuramente non il suo inventore.

Principali dolci dove viene impiegato il pan di Spagna

  • castella, dolce giapponese
  • charlotte, in questo dessert il pan di Spagna tagliato a fettine forma l’involucro esterno e parte della farcitura
  • croque en bouche (o Croquemboche), dolce tipico della pasticceria francese formato da una piramide di bigné su una base di pan di Spagna
  • fraisier, torta francese alle fragole
  • foresta nera, torta al cioccolato farcita di crema chantilly, ciliegie o amarene
  • tiramisù (in alternativa ai savoiardi)
  • torta Dobos, torta unghesese formata da cinque strati di pan di Spagna farciti con crema di burro al cioccolato e coperta di caramello
  • torta Moka, torta al caffè
  • torta Panama, pan di Spagna alle mandorle farcito con crema al burro e al cioccolato
  • tronchetto
  • zuppa inglese (in alternativa ai savoiardi)
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