Il burro di cacao si ottiene macinando a una temperatura di 50 gradi i semi di cacao fino all’estrazione di una pasta densa. Questa viene a sua volta versata in contenitori cilindrici dove viene spinta a freddo attraverso dei filtri estraendone la componente grassa, appunto il burro. Quella che resta nei contenitori è la parte secca, la polvere di cacao.
Allo stato grezzo è di colore marrone ma una volta raffinato è simile per aspetto e consistenza a quello ottenuto dal latte. Ma oltre ad offrire un gusto e un aroma completamente diversi il burro di cacao si differenzia da quello tradizionale per il punto di fusione: 35 gradi contro 28.
E’ questa caratteristica che permette di avere cioccolatini e tavolette che mantengono la propria forma a temperatura ambiente ma che si sciolgono delicatamente in bocca, dove la temperatura corrisponde proprio a quella di fusione.
Un altro aspetto fondamentale, ma dal punto di vista salutistico, è l’assenza di colesterolo e la presenza di sostanze antiossidanti. E’ confermato quindi che un consumo di 50 grammi di cioccolato fondente alla settimana contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari.
E’ comunque un ingrediente costoso sia per il prezzo della materia prima che per la complessità della lavorazione. Per questo motivo e grazie anche a una legge permissiva le industrie dolciarie possono aggiungere altri grassi, come l’olio di palma, entro un limite del 5% del peso del prodotto finale.
Se si cerca un prodotto genuino, soprattutto per i bambini, il consiglio è sempre quello di leggere con attenzione la lista degli ingredienti. E’ di aiuto anche la presenza del termine puro nel nome del prodotto, che indica l’impiego esclusivo del burro di cacao.
Curiosità
Il burro di cacao che usiamo per ammorbidire le labbra screpolate è lo stesso che troviamo nelle barrette di cioccolato, anche se non vi consigliamo di toglierlo dallo stick per farne in casa dei cioccolatini.
Potete invece acquistarlo allo stato puro nelle pasticcerie e nelle erboristerie, impiegandolo per dare un tocco professionale e di qualità ai vostri dolci o come cosmetico naturale per la pelle e i capelli.
Essendo un grasso a tutti gli effetti può essere anche usato per friggere. Come abbiamo scritto il suo costo è elevato ma ha il vantaggio di resistere alle alte temperature senza bruciare.