Malgrado l’agguerrita concorrenza dello zucchero di canna e dei prodotti dietetici il dolcificante ancora oggi più impiegato sia in ambito professionale che domestico è lo zucchero semolato, il classico zucchero da tavola bianco e cristallino.
Scientificamente è chiamato saccarosio ed è un composto formato da due monosaccaridi: il glucosio e il fruttosio. E’ presente in tutte le piante, anche se in realtà è più conveniente estrarlo dalle barbabietole da zucchero (Beta vulgaris). Questa è una varietà di rape diffusa nelle zone temperate marittime e continentali e in Italia coltivata prevalentemente in Emilia Romagna, nel Veneto, in Puglia e in Abruzzo. Il vantaggio delle barbabietole è nell’alta concentrazione di saccarosio, circa il 16-18% della massa.
Nel processo di produzione le barbabietole vengono tagliate in fettucce e poste sotto un getto d’acqua a 80 gradi che ne estrae il contenuto zuccherino. Questo sciroppo, noto come sugo grezzo, viene poi centrifugato separandolo in due sostanze: la melassa e lo zucchero greggio.
La melassa si presenta come un liquido denso e scuro usato per la produzione di alcol o di lievito di birra.
Lo zucchero greggio è invece ancora inadatto al consumo a causa del cattivo odore e sapore. Viene quindi sottoposto a ulteriori processi di raffinazione e ad un trattamento di sbiancatura che portano al gusto e all’aspetto a noi familiari.
Oltre che in granelli lo zucchero semolato è disponibile anche in quadretti ed in pani, usati dai pasticceri professionisti per la realizzazione di sculture.
Apporto calorico dello zucchero semolato| 100 grammi | 400 calorie |
| 10 grammi (un cucchiaino) | 40 calorie |
| 5 grammi (una bustina) | 20 calorie |