Lo zucchero di canna è sempre stato visto dai consumatori italiani come un prodotto esotico data la sua provenienza dalle regioni tropicali e anche come un ingrediente più sano e ricco di minerali rispetto allo zucchero bianco. Il gusto dei suoi cristalli marroncini è certo meno dolce e più speziato, ma sulle sue effettive proprietà bisogna fare qualche chiarimento.
Storicamente la canna da zucchero, o Saccharum officinarum, ha origine nel sud-est asiatico e in India. Da qui i mercanti arabi la portarono nel Mediterraneo ma fu solo in Spagna che ne venne avviata la coltivazione, mentre nel resto d’Europa non riuscì ad adattarsi al clima temperato. Fu con la colonizzazione delle Americhe a partire dal XV secolo che trovò le alte temperature e le forti piogge favorevoli alla sua diffusione su vasta scala. In seguito la supremazia commerciale prima della Gran Bretagna e poi degli Stati Uniti ha fatto in modo che oggi due terzi della popolazione mondiale addolcisca thé e caffè con il brown sugar.
Le canne vengono raccolte tra il decimo e il dodicesimo mese di vita, quando la pianta cessa di utilizzare lo zucchero per alimentarsi e lo accumula nel fusto. I fusti tagliati si seccano rapidamente e devono essere portati nel minor tempo possibile negli zuccherifici dove vengono spremuti ottenendo un succo denso chiamato in francese vesou. Questo sciroppo viene bollito per privarlo delle impurità, decolorato e infine sottoposto al processo di cristallizzazione che porta al prodotto finale. Uno dei sottoprodotti di questo processo è la melassa, anch’essa utilizzata come dolcificante per il suo profumo caratteristico oppure fatta fermentare per ottenere un liquore molto conosciuto, il rum.
Lo zucchero di canna che normalmente troviamo al bar o in commercio è del tipo Demerara. Ma colore a parte non è diverso da quello bianco. In entrambi i casi ci troviamo di fronte al saccarosio le cui caratteristiche caloriche e dolcificanti sono identiche sia in un cristallo candido che in uno giallognolo. Lo zucchero di canna può essere addirittura raffinato fino a fargli perdere qualsiasi colorazione, rendendolo indistinguibile da quello di barbabietola. L’unica differenza rilevante è che i cristalli di Demerara sono più grandi di quello semolato e si sciolgono più lentamente.
Anche lo zucchero di canna definito grezzo non apporta benefici dal punto di vista nutrizionale. La raffinazione parziale lascia effettivamente minerali come il calcio e il potassio, ma in quantità così ridotte che i loro benefici sul nostro organismo sono irrilevanti.
Gli effetti di una raffinazione parziale si hanno piuttosto nei residui di melassa, che sono proprio quelli che conferiscono le proprietà aromatiche. La qualità Muscovado ne contiene circa il 5% ed infatti questo zucchero molto scuro offre un forte aroma e un sapore che ricorda la liquerizia. E’ l’ingrediente adatto per chi vuole una bevanda o un dolce con un sapore più intenso, ma non aspettatevi nemmeno da questo vantaggi in termini di salute.