Nella vita quotidiana il glucosio è noto soprattutto per essere il primo parametro che i medici cercano negli esami del sangue. Il livello della sua concentrazione fornisce in particolare il tasso di glicemia, indicatore del rischio di diabete.
In pasticceria, in particolare in quella professionale, è un ingrediente la cui importanza è invece paragonabile a quella del saccarosio, meglio conosciuto come lo zucchero da tavola bianco.
Chiamato anche destrosio o zucchero d’uva, il glucosio è largamente diffuso in natura ed è presente negli organismi vegetali e animali sia allo stato puro che combinato con altri zuccheri come il saccarosio o il lattosio.
Viene estratto dall’amido delle patate e del mais attraverso un processo di idrolisi e dopo essere stato purificato e decolorato può essere ridotto sia allo stato cristallino che in quello di sciroppo.
Rispetto al saccarosio è meno dolce e si scioglie meno facilmente, ma questi non sono difetti. Al contrario nella preparazione delle torte la prima caratteristica evita di coprire con un sapore troppo dolce il gusto degli altri ingredienti mentre la seconda permette di conservare l’umidità dell’impasto mantenendolo più a lungo morbido.
Un’altra proprietà è il suo basso punto di congelamento. Per spiegarla possiamo dire che se assaggiassimo del glucosio puro proveremmo nella bocca un senso di freschezza, come quando succhiamo una caramella alla menta. Infatti il glucosio per sciogliersi si serve del calore ambientale, in questo esempio quello della lingua e del palato. Impiegarlo in un gelato rende quest’ultimo più cremoso e ne rallenta lo scioglimento perché assorbe il calore dei liquidi che contiene.
Viene anche impiegato nei cioccolatini e nelle gelée alla frutta per evitare che il ripieno si cristallizzi privandolo della caratteristica tenerezza.