Panna

La panna per la scienza è semplicemente un’emulsione di grassi ma per tutti noi è una vera delizia che possiamo gustare in mille modi: come ingrediente di un dolce al cucchiaio, farcitura di una pasta o irresistibile decorazione di una torta o di un gelato.

Come si produce la panna

La panna, chiamata anche crema di latte, può essere ottenuta per affioramento o per centrifugazione.

Il processo di affioramento è il metodo di produzione più antico ed è noto a chiunque abbia lasciato un bicchiere di latte intero a riposo per alcune ore. In assenza di urti o scosse la componente grassa del latte tende a separarsi spontaneamente da quella più acquosa ed a salire in superficie. Alla fine si vedrà galleggiare uno strato di panna tanto più spesso quanto più lungo sarà stato il tempo di attesa. L’esperimento può essere eseguito sia in frigorifero che a temperatura ambiente ma in questo secondo caso per non più di un giorno e mezzo, in particolare se fa caldo. Infatti la panna ottenuta per affioramento viene anche detta panna acida proprio perché tende ad avere questo retrogusto dovuto all’azione di alcuni batteri che trasformano il lattosio in acido lattico. Se la loro azione si prolunga eccessivamente alle alte temperature quello che otterrete sarà uno yogurt.

La centrifugazione è il sistema attualmente usato a livello industriale ed è quello che permette tempi e costi di produzione più contenuti. Il latte viene centrifugato a una velocità di circa 7.000 giri al minuto che evita la formazione di acido lattico e porta a un prodotto più dolce rispetto a quello ottenuto per affioramento. Per questa ragione la panna centrifugata viene chiamata anche panna dolce.

Tipi di panna

• Panna fresca pastorizzata: nei banchi di negozi e supermercati si può trovare anche con il nome di crema di latte pastorizzata ed è il tipo impiegato in pasticceria per preparare la panna montata, la panna cotta e i budini. Il suo contenuto di grassi è pari a circa il 35%. Non proviene direttamente dalle stalle come può suggerire il nome ma viene prodotta dal latte fresco, sottoposto entro 48 ore dalla mungitura a un riscaldamento fino a 72-75 gradi per ridurre il contenuto batterico. Si conserva in frigorifero per un massimo di dieci giorni.
• Panna UHT: prende il nome dal processo di sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature, temperatura ultra alta) che consiste nel portare il latte ad una temperatura di 120 gradi per circa 20 minuti per eliminare germi e batteri. Il risultato è un prodotto che si conserva anche per alcuni mesi a temperatura ambiente. Ha lo stesso contenuto di grassi della panna fresca ma il trattamento termico ne rende il sapore meno dolce e gradevole. Può essere montata anche se tende a sciogliersi rapidamente.
• Panna da cucina: ha un contenuto di grassi di circa il 21-22%. Non può essere montata ma è usata in campo gastronomico come condimento e legante per le salse.
• Panna vegetale: si può ricavare da legumi come la soia o cereali come il mais. Le sue origini la fanno apprezzare dai vegani ma non la rendono più sana della panna di origine animale. Infatti per darle sapore e permettere di montarla vengono aggiunti grassi idrogenati potenzialmente nocivi per il sistema carciovascolare.
• Panna spray: è offerta in bombolette contenenti protossido di azoto, un gas che si mescola alla panna liquida montandola nel momento in cui viene premuto l’ugello.

Valori nutrizionali e calorie della panna fresca