Dizionario gastronomico-alimentare italiano-genovese

02/082020
La cuciniera genovese

Pandôçe, menestrun a zeneize e fügassa non sono semplicemente i nomi dialettali di grandi specialità della gastronomia genovese come il pandolce, il minestrone alla genovese e la focaccia. Sono anche un patrimonio culturale della nostra Genova prezioso quanto altri simboli della Superba come la Lanterna, la Cattedrale di San Lorenzo e i caruggi.

Ma le parole sono un bene astratto e proprio la loro natura rende più difficile tramandarle e conservarle. Non esistono scuole che insegnino il dialetto e per i giovani studiarlo di propria iniziativa significa togliere tempo ad altri interessi più paganti.

Eppure cancellare quella che una volta era la nostra lingua non significa solo perdere una parte delle nostre radici. Perché chi apprezza la cucina tradizionale ligure sa che chiamando pietanze e ingredienti coi nomi di una volta si aggiunge alle ricette un profumo e un sapore in più. E’ difficile descrivere e capire questa sensazione. Diciamo solo che forse è la magia della pronuncia e degli accenti che rende le anciôae più saporite, il merlùsso più tenero e i beschéutti più dolci.

Se non ci credete vi offriamo qui di seguito lo strumento che permetterà anche a voi di provare questa esperienza: un piccolo e comodo dizionario gastronomico-alimentare italiano-genovese che potrete avere sempre a portata di mano e, soprattutto, di lingua.

A

Acciuga = anciôa.

Aceto = axòu.

Acquavite = ràppa.

Agliata = aggiadda. Salsa a base di aglio e aceto.

Aglio = aggio.

Agrodolce = agrodôçe.

Agrumi = agrùmmi.

Albicocca = bricòcalo.

Alloro = öfeuggio.

Amarena = amarêna.

Ananas = ananàsso.

Anguria = patêca.

Animelle = lacétti. Frattaglie degli animali da macello.

Anisetta = anixétte. Liquore all’anice.

Arancia = çetrón.

Arrosto = ròsto.

Asparago = spàrago.

B

Baccalà = bacalà.

Banana = Manànna o banànna.

Barbabietola = giærava.

Basilico = baxaicò.

Biscotto = beschéutto.

Bistecca = costigêua.

Borragine = borâxa.

Bottarga = botæga.

Brace = brâxa.

Branzino = loâso o loâsso.

Brodo = bròddo.

Budino = bonétto.

Burro = butirro.

C

Cacao = cacâvou.Caco = giòspero o càcco.

Caffè = cafè.

Calamaro = câmâ.

Caldarrostaio = câdaròsto.

Capperi = tàpani.

Cappone = capón.

Caramella = ciapelétta.

Carciofo = articiòcca o ardiciòcca.

Carota = caròtta.

Carpione = scabéccio.

Castagna = castàgna. Le castagne secche lessate sono chiamate réboe.

Castagnaccio = panélla o castagnàsso.

Castrato = crastón.

Cavolfiore = cöosciô.

Cavolo = cöo.

Ceci = çeixai.

Cedro = çéddro.

Cena = çénn-a.

Cernia = luxèrna.

Cibo = pitto.

Ciliegia = çêxa.

Cioccolataio = cicolatê.

Cioccolato = cicolâta.

Cipolla = çiòula.

Colazione = colaçión.

Coltello = cotéllo.

Companatico = conpanægo.

Condigione = condigion. Insalata di tonno, acciughe, uova sode, cipolle, peperoni e olive consumata un tempo sulle navi di cabotaggio.

Confettiere = speçiâ da dôsci.

Confetto = confetûa. I confetti battesimali sono chiamati batezàgge.

Coniglio = coniggio.

Corzetto = croxetto o corzétto. Pasta a forma di disco su cui viene impresso con uno stampo un disegno a forma di giglio o di un altro fiore. A volte può avere anche la forma di un 8.

Cucchiaino= cugiæn o cugiarin.

Cucchiaio = cugiâ.

Cucina = cuxinn-a.

Cuoco = chêugo.

D

Ditalini = diæ. Tipo di pasta.

Dolce = dôçe. Al plurale dôsci.

Dolce di pasta di mandorle = dragiata.

Droghiere = droghê.

E

Erbette = preboggion. Un misto di verdure che comprendono come ingredienti fissi le bietole, il cavolo nero e il prezzemolo.

F

Fagiano = faxàn.

Fagiolino = faxolin.

Fagiolo = faxeu.

Farfalle = gasse. Tipo di pasta.

Farina = fænn-a.

Farinata = fainâ.

Fava = baxillo.

Fico = figo.

Filetto = fiêto.

Finocchio = fenóggio.

Focaccia = fügassa. La tipica focaccia genovese preparata con olio extravergine di oliva e sale grosso.

Forchetta = forçinn-a.

Fornaio = fornâ.

Forno = fórno.

Fragola = merello.

Frantoio = franzòu.

Fricassea = fracasâ.

Frittata = frîtâ.

Frittelle = frisceu.

Fritto. Il fritto è una delle eccellenze gastronomiche genovesi che comprende numerose ricette. Fra le più rinomate possiamo citare il frisceu (lattuga, radicchio o preboggion tagliati a strisce e cotti nella pastella) e i cuculli (palline preparate con un impasto di patate lesse, pinoli, burro, maggiorana e parmigiano grattugiato).

Frutta = frûta.

Frutta candita = frûta candîa.

Fungo = fónzo.

G

Galantina = galantinn-a.

Gallina = galinn-a.

Gallo = gàllo.

Gambero = gànbou.

Ghiaccio = giàsso.

Ghiacciolo = candiöto.

Gnocchi di patate = tròfie.

Granchio = fòulo.

Granchio piccolo = gritta.

Grano = gràn.

Grattugia = gratænn-a.

Gruviera = grivêa.

I

Imbuto = tortaieu.

Insalata = insalàtta.

Insalatiera = grilétto.

Insipido = fàtto.

Intingolo = bagnétta.

Involtini = tomaxelle. Nome tipico degli involtini di carne di vitello.

L

Lattaio = Leitâ

Latte = læte.

Latte brusco = læte brusco. Dolce preparato con una crema di latte fatta rassodare e fritta.

Legumi = legummi.

Lenticchia = lentiggia.

Lepre = lêvre.

Limone = limón.

M

Maccherone = macarón. Tipo di pasta a forma di penne lisce lunghe anche 20 cm.

Macellaio = maxelâ.

Maggiorana = persa.

Maiale = pòrco.

Mandarino = mandarìn.

Mandorla = amàndoa.

Mangiare = mangiâ.

Mela = méi o méia.

Melagrana = meigranâ.

Melanzana = meizànn-a.

Melone = meión.

Meringhe = sciumette. Sono un tipico dolce di carnevale preparato con delle merighe cotte nel latte e servite con una crema al pistacchio.

Merluzzo = merlùsso.

Miele = amê.

Minestra = menèstra.

Minestrone alla genovese = menestrun a zeneize.

N

Nespola = nèspoa.

Nocciola = nisêua.

Noce = nôxe.

O

Olio = êuio.

Oliva = öia.

Origano = còrnabùggia.

Ortolano = bezagnìn.

Ostrica = òstrega.

P

Paciugo = paciûgo. Coppa gelato preparata con panna, gelato al cioccolato e alla frutta, frutta a pezzi, sciroppo e amarene sciroppate. In genovese paciugo significa anche pasticcio.

Padella = poêla. La poêla pertuzâ è la padella forata usata per la cottura delle castagne.

Pagnotta = micca.

Pandolce = pandôçe. Il tipico dolce natalizio genovese preparato con uvetta, arancia e cedro canditi e pinoli.

Pane = pàn.

Paniccia = panissa. Bocconcini di polenta fritta.

Panna = crémma.

Panna cotta = læte à rosto.

Pasticcere = pastiçê.

Pasticcino = cobelétto.

Patata = patàtta.

Patatina = patatinn-a.

Pentola = pignàtta.

Pepe = péivie.

Peperone = pevión.

Pera = péi o péia.

Pernice = pernixe.

Pesca = pèrsega.

Pesce = péscio.

Pesce salato = pescio sòu.

Pescivendolo = pesciaieu.

Pesto = pésto.

Piatto = piâto.

Pietanza = pitànsa.

Pinolo = pigneu. La pignocada è un dolce a base di pinoli.

Piselli = poisci.

Pistacchio = festécco.

Pizza = pissa.

Pollaiolo = polaieu.

Pollanca = polanca. Pollastra ingrassata o tacchina giovane.

Pollo = polàstro.

Polpo = pórpo.

Pomodoro = tomâta.

Porzione = porçión.

Pranzo = disnâ.

Prezzemolo = porsémmo.

Prosciutto = xanbón.

Prugna = brìgna o brignón.

Q

Quaglia = quâgia.

R

Rapa = râva.

Ravanello = ravanétto.

Ravioli = raieu. In questa categoria di paste ripiene Genova può vantare specialità come i famosissimi pansotti (ravioli di magro ripieno di borragine, bietole, preboggion e ricotta) e i neige (ravioli ripieni di carne di vitello e carciofi).

Ricotta = rechéutto o rechéutta.

Ripieno = pin.

Riso = rîzo.

Rosmarino = romanin.

Rosolio = rozòlio. Liquore, spesso di fabbricazione domestica, preparato con parti uguali di alcol, zucchero e acqua e un’essenza di rosa.

S

Salame = salàmme.

Salamino = salamin.

Salamoia = sarmoîa.

Salato = sòu.

Sale = sâ.

Sale pestato fino = sà pesta.

Salsa = sàrsa.

Salsa d’acciughe = machetto.

Salvia = sàrvia.

Sanguinaccio = berödo.

Sapore = savô.

Saporito = gustôzo.

Sardina = sardénn-a.

Sazio = sòulo.

Scalogno = scialòtta.

Sciroppo = sciöpo.

Scodella = xatta. Questo termine può indicare anche un piatto fondo di ceramica.

Scorza = scòrsa.

Sedano = sélou.

Semolino = sémoa.

Sgombro = laxèrto.

Sogliola = léngoa.

Soppressata = tésta ‘n cascétta.

Spaghetti = bricchetti. Letteralmente sono i “fiammiferi” ma questo termine rappresenta anche un tipo di pasta che, spezzata, viene usata per il minestrone.

Spigola = loâso o loâsso.

Spinaci = spinàsci.

Spumante = vìn ch’o scciùmma.

Stoccafisso = stocchefisce.

Sugo = tocco o tuccu.

Susina = brignón.

T

Tacchino = bibin.

Tagliatelle = picagge.

Tagliolini = tagiæn. Tipo di pasta.

Tartufo = trifolo.

Tazza = tàssa.

Tazzina = cichétta.

Tegame = tian.

Terrina = fiammanghiglia.

Timo= tùmou.

Tonno = tonno. Il mosciame (anche mosciamme o musciamme) è la carne di tonno essiccato.

Torta = torta.

Torta al formaggio = gattafura.

Triglia = tréggia.

Trota = trûta.

U

Uovo = êuvo.

Uva = ûga.

Uvetta = zebibbo.

V

Vassoio = cabarê.

Verdura = verdûa.

Vinaio = vinacê.

Vino = vin.

Z

Zabaione = sanbaión.

Zafferano = safràn.

Zampone = sanpin.

Zibibbo = zebibbo. Vino dolce siciliano.

Zimino = zemin. Tipo di cottura a stufato usata come base per la zuppa di ceci.

Zucca = sùcca.

Zucchero = sucòu.

Zuppa = sùppa.

Zuppa di pesce. In questa categoria si possono indicare due principali ricette. La buridda, un tempo piatto povero preparato con i rimasugli che le pescherie vendevano a basso prezzo immediatamente prima della chiusura, e il ciuppin, preparato normalmente con dentice o, in alternativa, con pesce-cappone, sarago o scorpena.