Anche se è impossibile trovarlo citato nei manuali di cucina lo zucchero invertito è uno dei dolcificanti più impiegati in ambito professionale.
Sicuramente i pasticceri avrebbero preferito chiamarlo in un altro modo, ma questo onore è toccato invece ai fisici. Il termine inversione si riferisce infatti al modo in cui viene riflesso un raggio di luce che attraversa questa sostanza. Una proprietà che non ha nessun effetto dal punto di vista alimentare.
Si presenta come uno sciroppo formato da parti uguali di glucosio e di fruttosio e viene prodotto sciogliendo il saccarosio, il normale zucchero da tavola bianco, in una soluzione acida, ad esempio di acido citrico. L’idea che si usi un acido per prepararlo non deve spaventare perché questo non è altro che il semplice succo di limone.
Rispetto allo zucchero tradizionale offre una maggiore dolcezza e favorisce la realizzazione di glasse e decorazioni più lisce. Soprattutto presenta un livello superiore di affinità per l’acqua. Questo significa che permette di mantenere più umido l’impasto delle torte che si conserveranno più a lungo senza seccarsi anche se esposte all’aria.
Curiosità
Chi vuole cucinare una torta che resti a lungo soffice può sostituire lo zucchero bianco con una uguale quantità di zucchero invertito, che si può acquistare facilmente via Internet se non è possibile trovarlo sugli scaffali dei supermercati.
Esiste però l’alternativa di prepararlo in casa unendo un kg di zucchero a mezzo litro d’acqua e a tre cucchiai di succo di limone.
Il composto deve essere poi scaldato a 80 gradi, quindi senza portarlo a ebollizione, mescolandolo di continuo per due ore.
E’ un lavoro di pazienza, ma questa è una virtù della pasticceria oltre che dei forti.
In alternativa, se avete la pazienza ma non il tempo, potete usare il miele che ha la stessa composizione di fruttosio e glucosio in quantità quasi pari.
Il consiglio è di scegliere per questo impiego un miele poco aromatico, come il miele d’acacia, diluito con poca acqua.