Latte

Il latte è l’alimento che entra per primo nella nostra vita e che ci accompagnerà per tutta la sua durata, dall’infanzia alla vecchiaia. In esso troviamo tutto ciò che serve a sostenere il nostro organismo: acqua, grassi, zuccheri, proteine e minerali.

La sua versatilità è alla base della produzione dei formaggi, della preparazione di salse e condimenti e della pasticceria, dove può essere sia il partner dei dolci del mattino che uno degli ingredienti fondamentali di torte, gelati e creme.

Composizione

Anche se non suona bene è più appropriato chiamare di vacca e non di mucca il latte che beviamo quotidianamente. La sua composizione dipende dalla razza di provenienza, dalle condizioni di allevamento in cui vengono tenuti gli animali e dalla loro alimentazione, solo per citare le principali variabili. Ma in generale si può dire che sia formato per l’87% da acqua e per il restante 13% da sostanze solide: grassi, zuccheri, proteine e minerali.

Come in tutti gli alimenti di origine animale i grassi sono rappresentati principalmente dai trigliceridi, quei grassi saturi che troviamo in grandi quantità anche negli insaccati, nella cioccolata, nella panna, nel burro e in formaggi come il gruviera e il grana padano. La concentrazione può andare dal 51% del burro al 16% del grana e come è risaputo un loro accumulo nell’organismo può portare a malattie cardiovascolari. E’ un effetto però legato a un consumo eccessivo di questi alimenti. Infatti, assunti con moderazione, i grassi saturi svolgono una funzione benevola permettendo l’assimilazione di minerali e di vitamine come la A, la D, la E e la K.

Gli zuccheri sono rappresentati dal lattosio. Non è molto dolce ma da al latte il suo sapore caratteristico.

Le proteine sono formate per l’80% dalle caseine e per il 20% dalle sieroproteine. Sono le caseine che combinandosi con il caglio coagulano fino a solidificarsi nel formaggio. Questo processo lascia come residuo il siero di latte, che può essere trasformato a sua volta in ricotta ma può essere utilizzato anche come integratore alimentare. Le sieroproteine che contiene sono ricche infatti di amminoacidi essenziali e di proteine facilmente digeribili dallo stomaco e particolarmente appropriate per il rapido recupero muscolare dopo un allenamento.

Il principale minerale presente è il calcio ma sono contenute anche alte percentuali di fosforo, potassio e, in misura minore, di magnesio.

Conservazione

Per tradizione siamo portati a credere che il latte più sano sia quello appena munto, chiamato anche latte crudo perché non è stato sottoposto a trattamenti termici di conservazione. E’ vero che anche un riscaldamento moderato ne riduce il contenuto vitaminico e nutrizionale, ma d’altra parte quello che esce dalla mammella dei bovini è un latte ricco anche di germi e batteri e per questo motivo non può essere consumato dai soggetti più fragili, come i bambini con meno di tre anni o gli adulti con un deficit immunitario. Per tutti gli altri è possibile trovare il latte munto in giornata presso le fattorie che lo vendono sfuso o addirittura presso alcuni distributori automatici. E’ meglio acquistarne una quantità ridotta, trasportarlo in bottiglie di vetro sterilizzate, evitando le bottiglie di plastica che non garantiscono una igiene adeguata, e consumarlo entro un massimo di 24 ore. Acquistarne un ettolitro sarebbe un inutile spreco perché non riuscireste a consumarlo prima che vada a male. Anche usarlo per fare il cappuccino non avrebbe senso perché scaldandolo perderebbe le sue proprietà. Il consiglio, se proprio volete provarne il sapore, è di acquistarne un bicchiere da bere sul posto.

Il latte deve quindi essere sottoposto ad un trattamento che elimini gli agenti nocivi per il nostro organismo e allo stesso tempo ne mantenga le proprietà nutritive e ne garantisca la conservazione. I sistemi oggi disponibili sono la pastorizzazione, la sterilizzazione e la microfiltrazione.

La pastorizzazione consiste nel portare il latte a una temperatura fra gli 70 e i 100 gradi e nel raffreddarlo immediatamente fino a -4 gradi. L’effetto ottenuto è quello che gli esperti definiscono come la sedia elettrica e che porta all’eliminazione istantanea della maggioranza dei germi salvaguardando il contenuto proteico e vitaminico. Quello che normalmente chiamiamo latte fresco è in effetti latte fresco pastorizzato. Per legge il latte confezionato con questa dicitura deve arrivare crudo entro 48 ore dalla mungitura negli stabilimenti dove può essere sottoposto ad un solo trattamento termico portandolo a 72-75 gradi per 15-20 secondi. Si conserva fino a sei giorni in frigorifero ed è il latte più adatto per gli impieghi in cucina e in pasticceria. Se il latte non risponde ai requisiti prima citati è semplicemente latte pastorizzato, di qualità inferiore.

La sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature, temperatura ultra alta) sottopone il latte ad una temperatura di 135 gradi per due secondi, seguiti dal rapido raffreddamento e dal confezionamento in ambiente sterile. Questa procedura ne consente la conservazione anche per tre mesi a temperatura ambiente e ne salvaguarda allo stesso tempo buona parte del gusto e delle caratteristiche nutritive.

La sterilizzazione non UHT viene eseguita quando si richiede una conservazione a temperatura ambiente di almeno sei mesi. Il latte viene scaldato fino a 120 gradi per circa 20-30 minuti, eliminando ogni genere di batteri ma distruggendo anche buona parte delle vitamine e del calcio.

La microfiltrazione è un processo recente. Il latte viene passato attraverso dei filtri che fermano sia i batteri che le particelle grasse. Gli elementi trattenuti vengono sottoposti quindi a pastorizzazione per distruggere la componente batterica. Il grasso viene poi aggiunto nuovamente al latte microfiltrato. Il risultato è un alimento che conserva le stesse proprietà del latte fresco ma con il vantaggio di una più lunga conservazione.

Classificazione

La classificazione del latte più familiare per i consumatori è quella stabilita per legge in base ai contenuti di grassi e calorie.

Il latte intero, sottoposto comunque a sterilizzazione, deve avere un contenuto minimo del 3,5 per cento di grassi e circa 610 calorie per litro.

In quello parzialmente scremato la percentuale di grassi può variare fra l’1,5 e l’1,8 per cento con circa 490 calorie per litro.

Per il latte scremato i valori si riducono allo 0,3 per cento di grassi ed a 390 calorie per litro.

Il mercato offre poi altri tipi di latte per rispondere alle esigenze di chi non può consumare quello tradizionale o semplicemente cerca sapori alternativi. Ecco alcuni esempi:

• Latte ad alta digeribilità (HD, High Digestibility): trattato con un enzima che separa il lattosio nelle due molecole che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. Offre un gusto molto più dolce di quello normale ed è il latte più indicato per chi soffre di intolleranza al lattosio.
• Latte omogeneizzato: il 95% dei grassi del latte è contenuto all’interno di globuli, sfere di dimensioni inferiori ai 15 millesimi di millimetro. L’omogeneizzazione consiste nel frantumare questi globuli facendoli passare attraverso degli ugelli. Il risultato è un latte ancora più bianco di quello tradizionale, più denso e più facilmente digeribile.
• Latte in polvere: anche se è usato principalmente per l’alimentazione dei neonati viene impiegato a volte anche nella panificazione e in pasticceria per ammorbidire gli impasti. Si ottiene disidratando il latte spruzzandolo sotto una corrente di aria calda che separa l’acqua dalle sostanze solide che si depositano sotto forma di polvere.
• Latte condensato: è latte privato del 25 fino al 60 per cento dell’acqua che lo compone e successivamente addizionato di zucchero. Si conserva a lungo e offre un alto apporto energetico.
• Latte aromatizzato: è normale latte fresco addizionato con aromi come il cacao o la frutta.

Altri tipi di latte

Le femmine di tutti i mammiferi sono in grado di produrre il latte. Il latte umano va oltre il semplice alimento perché rafforza le difese immunitarie dei neonati e ne garantisce una crescita più sana. Non è disponibile in commercio ma è donato alle madri che non possono allattare grazie alle banche del latte materno che si stanno diffondendo in tutto il mondo. Anche i pipistrelli e i delfini allattano i propri cuccioli, ma il loro latte non è presente sugli scaffali dei supermercati per ovvi motivi.

Esistono però altri mammiferi più facili da allevare ed il cui latte è reperibile in commercio.

• Il latte di capra è più digeribile del latte di vacca, contiene meno grassi ed è più ricco di vitamina A.
• Il latte di pecora ha un sapore simile a quello vaccino ma ha una percentuale di grassi e di proteine doppia rispetto sia al latte di vacca che a quello di capra.

Infine, il latte può essere anche di origine vegetale.

• Il latte di soia è fra i preferiti da chi segue una dieta vegana. Viene ricavato sia dalla soia intera che dalla farina di soia ed è utilizzato oltre che il consumo diretto anche per la produzione di gelati e di formaggi come il tofu. L’assenza di colesterolo e di lattosio lo rende anche idoneo a chi è intollerante al latte vaccino.
• Il latte di mandorle è ottenuto dall’infusione e dalla successiva spremitura delle mandorle. E’ ricco di antiossidanti e di acidi grassi insaturi.

Valori nutrizionali e calorie del latte