Il Biscuit Joconde è un biscotto a base di mandorle, zucchero a velo, uova, farina e meringa. E’ usato tradizionalmente come base per l’Opéra e il Tronchetto ma la sua leggerezza permette di impiegarlo come alternativa al Pan di Spagna o ai Savoiardi, in questo secondo caso nel classico Tiramisù.
La sua consistenza soffice è determinata dalle caratteristiche igroscopiche dello zucchero che “imprigionano” l’acqua contenuta nelle uova e dal breve tempo di cottura, che non deve superare i dieci minuti per non fare asciugare la pasta.
Oltre alla versione a base di mandorle esistono alternative preparate con pistacchi, scorze di agrumi e cacao.