Le spezie sono una delle poche sostanze alimentari che siano state capaci di influenzare la storia e la società umana ben oltre la cucina. Sono state fondamentali per coprire il sapore del cibo andato a male in epoche in cui nessuno pronunciava la parola immangiabile. Ma hanno anche rappresentato un genere di lusso e un vero status symbol delle classi privilegiate. Per secoli sono stati gli unici rimedi medicinali disponibili. E, più preziose dell’oro, sono state fonte di grandi ricchezze per le Repubbliche Marinare e per le potenze marittime che ne controllavano il commercio e per questa ragione causa di guerre, di ascese e di declini politici.
Oggi possiamo conservare carne e pesce per settimane nei congelatori. Acquistiamo una bustina di pepe o di noce moscata senza preoccuparci di quanto questa spesa incida sul bilancio domestico. E la lasciamo scadere senza sentirci in colpa per il nostro contributo allo spreco alimentare. Preferiamo andare dal farmacista per un problema di salute che le nostre nonne avrebbero tranquillamente risolto con un decotto. E non immaginiamo nemmeno che un conflitto possa scoppiare per il controllo della cannella.
Eppure l’uso delle spezie oggi non solo sopravvive ma cresce perché è grazie a loro che ogni ricetta ha quel tocco in più che la rende speciale. Senza di esse gli spaghetti cacio e pepe sarebbero un semplice piatto di pasta e formaggio. Carne e pesce alla griglia sarebbero offerte in tre sole varianti: senza sale, con poco sale o con molto sale. E quella che troveremmo dentro ai bigné sarebbe una banale crema a base di uova, latte e farina. Non moriremmo di fame, ma guarderemmo con tristezza il piatto insipido che abbiamo di fronte.
Spezie e aromi: un chiarimento
E’ difficile trovare una ricetta che non indichi l’aggiunta di un certo tipo di spezia. Ed è facile trovare nelle spiegazioni termini come spezie, aromi, profumi e sapori mescolati fra di loro creando confusione fra quelle che sono percezioni sensoriali e quelli che sono ingredienti.
Partiamo dal profumo e dal sapore, due percezioni che interessano altrettanti organi sensoriali: l’olfatto e il gusto. L’aroma invece è una percezione ibrida di questi due sensi che si produce quando il cibo o la bevanda arrivano all’interno della bocca e, attraverso di questa, passano alla zona posteriore del naso stimolandone le cellule, dette appunto retrolfattive. Per fare un esempio molti non sopportano il profumo del gorgonzola ma ne apprezzano il sapore e l’aroma proprio perché le tre sensazioni offerte da questo formaggio sono molto diverse fra loro.
Ma con il termine aroma si indica anche la sostanza in grado di offrire lo stesso tipo di sensazione del prodotto da cui è estratta. E’ quello che avviene quando versiamo poche gocce di essenza di limone in un impasto, trasformando un dolce qualsiasi in una torta al limone.
Le leggi dell’Unione Europea riconoscono quattro diversi tipi di aromi:
- gli aromi naturali, i natural-identici e gli aromi artificiali. I primi sono prodotti direttamente da sostanze di origine vegetale o animale. Invece gli aromi natural-identici si basano su molecole prodotte in laboratorio ma analoghe a quelle che si trovano in natura mentre quelli artificiali sono realizzati in laboratorio e non hanno analogie naturali;
- le preparazioni aromatiche di piante o di origine animale. In questa categoria rientrano ad esempio gli infusi, i decotti, le bevande dissetanti, gli amari e i liquori;
- gli aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo il riscaldamento. Questo è il caso del caffè che sviluppa il suo aroma dopo la torrefazione e del pane dopo la lievitazione e la cottura;
- gli aromi di fumo o di affumicatura. Il processo di conservazione del cibo attraverso la combustione del legno modifica l’aroma degli alimenti, come avviene nel salmone o nella carne affumicata. Ma lo stesso risultato può essere ottenuto, con costi più contenuti, anche con aromi di affumicato artificiali.
Ma nella cucina quotidiana chiamiamo aromi le erbe aromatiche che si ottengono dai fiori, dalle foglie e dai semi di piante erbacee come il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e il coriandolo. Tutte piante diffuse nell’area mediterranea e che infatti in passato fornivano alle classi povere europee i condimenti per le ricette popolari.
Nei ricettari sono chiamate aromi anche verdure come l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota usate per insaporire il brodo o il soffritto.
Le spezie, in altri tempi chiamate anche droghe, sono ricavate invece dalle radici, dalle cortecce, dai semi e dai frutti di piante perenni. Le più famose sono il pepe, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, la vaniglia, lo zafferano e lo zenzero e la loro coltivazione avviene quasi del tutto fuori dall’Europa. Una volta essicate vengono impiegate intere o in polvere dosandole con attenzione per evitare che il loro gusto, estremamente dolce o piccante, prevalga su quello della pietanza.