La ricetta del vero pandolce genovese alto di Giacomo Tagliafico

13/122017
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Ingredienti e dosi per un chilo di pandolce

  • 250 grammi di lievito madre
  • 250 grammi di farina 00 Manitoba
  • 80 grammi di acqua tiepida
  • 6 grammi di lievito di birra (facoltativo ma consigliato)
  • 100 grammi di burro
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 5 grammi di essenza di arancio (poche gocce)
  • 150 grammi di uvetta sultanina
  • 50 grammi di cedro candito a cubetti
  • 50 grammi di scorza di arancia candita
  • 50 grammi di pinoli
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio (facoltativo)

Preparazione

Preparate la fontana con la farina e mettete al centro il lievito madre ridotto a pezzetti.

A questo punto si consiglia di spolverare il lievito madre con il lievito di birra. Questo ingrediente favorisce la fermentazione dell’impasto, compensando l’assenza nella preparazione domestica dei prodotti lievitati degli strumenti utilizzati nelle cucine professionali.

Versate l’acqua soltanto sul lievito madre, non sulla farina della fontana che per il momento resta fuori dell’impasto, e incorporatela mescolando con le mani.

Quando la massa del lievito ha assorbito l’acqua aggiungete il burro e continuate a mescolare.

Aggiungete lo zucchero miscelandolo con cura in modo che si sciolga completamente fino ad ottenere una pasta liscia.

A questo punto integriamo la farina della fontana poco per volta aggiungendo allo stesso tempo poche gocce di essenza di arancio.

Lavorate la pasta per almeno dieci minuti. La lavorazione deve essere eseguita schiacciandola con le mani sul tavolo senza mai avvolgerla. Questo procedimento permette di ottenere un impasto finale più fragrante e che assorbe meglio l’aroma della frutta. Lasciatela poi riposare per un’altra decina di minuti.

Schiacciate l’impasto e versateci sopra l’uvetta, il cedro, la scorza d’arancio, i pinoli e i semi di finocchio e lavoratelo in modo che la farcitura si distribuisca in modo omogeneo.

Lasciate lievitare per sei ore.

Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume praticate sulla sua superficie tre tagli a triangolo.

Questi tagli, oltre a richiamare il rituale religioso che un tempo accompagnava la preparazione del pandolce in ambito familiare, hanno l’effetto pratico di liberare la forza del lievito in forno contribuendo a sviluppare l’impasto.

Infornate a 200 gradi per 60 minuti.

Prima di consumare il pandolce lasciatelo riposare per 24 ore.

Per tagliarlo senza che si sbricioli vi consigliamo di usare una lama seghettata.

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