La ricetta del Biscuit Joconde della Pasticceria Tagliafico

12/092018
Biscuit-Joconde

Il Biscuit Joconde è una delle ricette fondamentali della pasticceria francese. E’ una cialda morbida strettamente imparentata con il più famoso Pan di Spagna, con cui viene spesso confuso ma da cui differisce per il caratteristico aroma di mandorla e per la consistenza dell’impasto che si scioglie immediatamente in bocca.

Tradizionalmente viene impiegato per la piccola pasticceria e come base per dolci come l’Opéra e il Tronchetto ma può essere usato anche per la realizzazione di qualsiasi torta farcita fornendo una variante originale a ricette tradizionali.

Ingredienti

  • 3 uova intere
  • 2 albumi d’uovo
  • 100 grammi di mandorle in polvere. Anche se più pratiche le mandorle acquistate già in polvere perdono una parte del loro aroma originale. Il nostro consiglio è di comprarle intere e di tritarle finemente col mixer. Oltre ad esaltare maggiormente il profumo della ricetta otterrete anche un prodotto meno grezzo di quello industriale.
  • 100 grammi di zucchero a velo
  • 15 grammi di zucchero semolato
  • 15 grammi di farina

In alternativa alle mandorle potete usare la stessa quantità di nocciole, pistacchi, scorze di agrumi o polvere di cacao. Il suggerimento è sempre quello di tritare sul momento sia la frutta a guscio che le scorze.

Strumenti

  • Una frusta (elettrica o manuale)
  • Una bastardella. Questo è un recipiente in acciaio o in rame con il fondo arrotondato. La sua forma consente di mescolare gli ingredienti con la frusta in modo omogeneo, senza quei depositi che si formano negli angoli morti delle pentole tradizionali.
  • Una paletta in silicone
  • Un setaccio
  • Una teglia da forno, rotonda o quadrata a seconda del dolce che intendete preparare
  • Carta da forno

Preparazione

Ricordatevi che le uova si lavorano meglio se sono a temperatura ambiente. Tiratele quindi fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di iniziare.

Procedete preparando la base di biscotto montando con la frusta due uova, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere fino a quando il composto non ha raddoppiato il volume. Aggiungete quindi il terzo uovo e sbattete per altri cinque minuti.

Preparate una meringa montando gli albumi fino alla formazione della neve. A questo punto aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e sbattete fino a quando il composto non si addensa. Procedete alternando l’aggiunta di zucchero con il lavoro della frusta fino ad ottenere la meringa. La sua consistenza è giusta quando, sollevando la frusta, la meringa le aderisce attorno formando una punta.

Aggiungete alla base di biscotto un terzo della meringa e la farina setacciata e mescolate con la paletta di silicone amalgamando delicatamente. Aggiungete quindi la meringa rimasta.

Coprite il fondo della teglia con della carta da forno, stendete il composto formando uno spessore di circa un centimetro, mettete nel forno preriscaldato a 250/260 gradi e cuocete abbassando la temperatura a 220/230 gradi.

Cuocete per un massimo di dieci minuti controllando che la consistenza del biscotto resti soffice.

Note

Le temperature indicate in tutti i ricettari per i prodotti da forno sono in realtà sbagliate perché non tengono conto degli sbalzi dovuti all’apertura dello sportello. Infatti bastano pochi secondi, quelli necessari ad inserire la teglia, per provocare un’abbattimento di 30° rispetto a quelli indicati sul display dell’elettrodomestico. Il consiglio è di correggere questo sbalzo preriscaldando il forno ad una temperatura superiore di almeno 30° rispetto a quella suggerita dalla ricetta, riabbassandola poi a quella originale nel momento in cui infornate il dolce.