La giornata di noi italiani non può iniziare senza un caffè o un cappuccino accompagnato da un cornetto appena sfornato, il tipico dolce del mattino che nel nord della penisola viene chiamato brioche, a Roma maritozzo e da noi a Genova chiffero. C’è anche chi ordina un croissant pensando che sia la stessa cosa ma, come vedremo in questo approfondimento, croissant e cornetti non sono fratelli gemelli ma semplici cugini.
Il kipferl, l’antenato del cornetto
Il 12 settembre 1683 una coalizione europea sconfiggeva l’esercito ottomano che da due mesi assediava Vienna. Oltre a numerose conseguenze militari e geopolitiche questo episodio contribuì, almeno secondo alcune leggende, anche alla nascita della moderna colazione.
Fuggendo i turchi abbandonarono grandi quantità di caffè, la cui bevanda aveva già iniziato a diffondersi in Europa. Ma in questa occasione un sottufficiale polacco pensò di addolcirla aggiungendo del latte e per rendere omaggio a Marco d'Aviano, il frate che con la sua azione diplomatica aveva contribuito alla vittoria, scelse di chiamare questa miscela cappuccino.
I fornai viennesi pensarono invece di utilizzare l’impasto delle brioche, che fino a quel momento veniva proposto sotto forma di pagnotte, per un dolce più piccolo, destinato al consumo di una sola persona e che nella forma rappresentasse la mezzaluna, simbolo dei turchi sconfitti. Nasceva così il kipferl, l’antenato del moderno cornetto.
In effetti i viennesi non ebbero un’idea originale perché già a metà del XV I secolo, quando la città di Buda venne occupata dai turchi, gli ungheresi avevano ideato un dolcetto a forma di mezzaluna che avevano chiamato kiffel. Ma un prodotto legato all’umiliazione di un’occupazione militare che sarebbe durata un secolo e mezzo non poteva certo avere lo stesso successo di un dolce nato per celebrare una battaglia che aveva deciso la supremazia dell’Occidente.
In Italia nasce il cornetto. E a Genova nasce il chiffero
I kipferl arrivano in Italia già alla fine del XVII secolo grazie ai rapporti commerciali che legavano Venezia con Vienna. Vengono apprezzati e venduti all’inizio nei forni e in seguito anche nei caffè che a quell’epoca iniziano a nascere nella repubblica marinara. Da qui si diffondono poi nel resto d’Italia. Ma come arrivarono a Genova? In mancanza di fonti storiche è probabile che i kipferl si siano diffusi nella penisola per via terrestre, cambiando nome in quello più facile da pronunciare di cornetto, ispirato sempre dalla forma. A Genova devono essere invece arrivati per mare, probabilmente grazie ad un mercante austriaco che li presentò ai genovesi con il loro nome originale. Il tempo trasformò poi il termine tedesco in quello simile ma italianizzato di chiffero.
Il kipferl arriva in Francia... e diventa croissant
Nel 1838 l’ex-ufficiale dell’esercito austriaco August Zang arriva a Parigi dove fonda la Boulangerie Viennoise. Ovviamente fra i prodotti venduti da questo forno ci sono i kipferl che riscuotono un immediato successo fra i parigini e vengono presto riprodotti dalle altre pasticcerie. Ma per adattarlo ai più delicati gusti locali i pasticcieri parigini decidono di sostituire l’impasto di brioche con la pasta sfoglia, sostituendo l’originale morbidezza con un effetto più croccante. Anche il nome tedesco non poteva essere certo mantenuto vista l’ostilità fra i due popoli. Il nuovo dolce venne così battezzato croissant, che in francese significa crescente come la mezzaluna della sua forma.
Non scordiamoci il rugelach ebraico
Oltre che verso ovest il kipferl viaggiò anche verso nord diffondendosi nei regni tedeschi e in Polonia, aree dove risiedeva la comunità ebraica degli aschenaziti. Anch’essi apprezzarono questa pasta ma, come tutti gli altri popoli, preferirono ribattezzarlo cambiandone il nome in rugelach. La diaspora ha poi portato a innumerevoli trasformazioni di questo dolce. Infatti il rugelach venduto in Israele ha un impasto arricchito con burro e crema di formaggio mentre negli Stati Uniti viene preparato senza latte o altri suoi derivati.
Tanti nomi ma una sola delizia
Ma anche se abbiamo di fronte un chiffero, un cornetto, una brioche, un kipferl o un rugelach quello che ci viene offerto è sempre uno dei dolci più golosi che siano mai stati inventati, delizioso sia nella sua forma più semplice che in tutte le varianti che si possono creare e che hanno un limite solo nella nostra fantasia.